La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®), orzo, segale, spelta e triticale.
L'incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone, per per una popolazione di circa 6 milioni i celiaci sarebbero quindi circa 600.000. Ad oggi ne sono stati diagnosticati quasi 150.000 e ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. La celiachia presenta comunque diversi gradi di gravità: dai casi più lievi, che presentano sintomi appena accennati, ai casi più gravi, che richiedono una dieta assolutamente ferrea, che escluda categoricamente gli alimenti contenenti glutine.
Il termine "celiaco" deriva dal greco κοιλιακός (koiliakós, "addominale"), e fu introdotto nel XIX secolo grazie ad una traduzione di quella che viene generalmente considerata come una delle prime descrizioni della malattia. Si tratta di una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. I soggetti colpiti presentano una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano, che causa una reazione infiammatoria. Ciò porta ad un troncamento dei villi che rivestono l'intestino tenue e interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive. Proteine simili alla Gliadina, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena. Il contenuto di prolamina nel glutine è considerato generalmente del 50 % circa.
Christian Archibald Herter, un medico statunitense, scrisse nel 1908 un libro sui bambini affetti da celiachia, che definì "infantilismo intestinale". Notò che la loro crescita era ritardata e che il grasso era meglio tollerato rispetto ai carboidrati. Mentre il ruolo dei carboidrati nella malattia era da tempo sospettato, il collegamento con il grano è stato fatto solo nel 1940, dal pediatra olandese Willem Karel Dicke. Dicke notò che la carenza di pane, durante una carestia che colpì la popolazione in quesgli anni, portava un calo significativo del tasso di mortalità tra i bambini affetti da malattia celiaca, da un dato superiore al 35% a praticamente zero. Una volta che il grano fu nuovamente disponibile dopo il conflitto, il tasso di mortalità tornò ai livelli precedenti. Il collegamento con la componente di glutine del frumento fu fatto nel 1952 da un gruppo di ricerca di Birmingham, in Inghilterra.
Nel corso degli anni sessanta, altre caratteristiche della malattia furono chiarite, per esempio il suo carattere ereditario.
Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare e di conoscenza dei cibi, delle modalità di produzione e imballaggio, responsabili, a volte, della presenza di glutine anche in alimenti che normalmente ne sarebbero privi. Infatti l'assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi: danni alla mucosa intestinale quali l'atrofia dei villi intestinali.
Con 'dieta aglutinata' si definisce il trattamento della celiachia basato sull'eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l'unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.
L'unico metodo analitico ad oggi approvato a livello ufficiale (approvato dal Comitato del Codex Alimentarius sui Metodi di Analisi e di campionatura come metodo di Tipo 1) per individuare presenza di glutine negli alimenti è l'R5 ELISA metodo Mendez ("sandwich" ELISA).
Questo metodo rileva il glutine anche in alimenti che hanno subito trasformazioni ad alte temperature.
Per il rilevamento del glutine idrolizzato (ad es.: birra, sciroppi, ecc.) deve essere applicata una variante dell'R5 ELISA: l'R5 ELISA competitive.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell'industria alimentare.
Per questo motivo, con l'obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l'accesso sicuro ai prodotti, l'AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati».
Alimenti permessi: possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l'ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Fonti:
www.celiachia.it
www.riza.it
Inserire la data: 2014-07-14 Ultimo aggiornamento: 2014-07-14
