Normalmente associato all'industria cosmetica - il classico stick per le labbra - non tutti sanno che il burro di cacao, oltre a essere una componente fondamentale per il confezionamento delle cioccolate è anche un grasso che può essere utilizzato in cucina in alternativa al burro o alla margarina per piatti salati...
Non è altro che il grasso naturale contenuto nel frutto di cacao e viene ottenuto dalla pressatura delle fave di cacao, torrefatte e sbriciolate. E' naturalmente privo di glutine e colesterolo, ed è da considerarsi un grasso decisamente più salutare dei tradizionali grassi da cucina: burro, margarina, olio d'oliva e olti altri olii vegetali in quanto presenta un punto di fumo decisamente più alto. Il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso alimentare riscaldato comincia ad alterare la propria struttura molecolare diventando nocivo per l'organismo. Quella del burro di cacao è di 230°C, contro i 130°C del burro ed i 160°C dell’olio d’oliva.
Il burro di cacao si può ottenere indifferentemente tramite un'unica spremitura oppure due spremiture successive, senza che questo ne determini una differenza nel prodotto finale. Mentre, se viene estratto tramite solventi, dai gusci delle fave già precedentemente spremuti, si ha il cosiddetto "burro di cacao olandese di seconda", evidentemente di più bassa qualità.
Il burro di cacao è uno dei grassi più stabili, contenente antiossidanti naturali che prevengono l'irrancidimento e gli danno una durata di 2-5 anni di immagazzinaggio. È poco untuoso al tatto, si solidifica sotto i 20 °C e fonde all'incirca alla stessa temperatura presente nel cavo orale, circa 35 gradi. Questa ultima caratteristica rende la scelta di burro di cacao di ottima qualità uno dei segreti che differenzia le diverse varietà di cioccolato presenti sul mercato.
Come si accennava il suo utilizzo è semplicissimo, potendo essere sostituito al burro dei piatti tradizionali. Per esempio può essere utilizzato per insaporire gli gnocchi di patate. E' sufficiente farlo sciogliere in padella, aggiungere qualche foglia di salvia, quindi far rosolare a fuoco lento con il coperchio affinché la salvia rilasci il suo aroma. Unire gli gnocchi già cotti in acqua a mantecare. Servire con abbondante lievito alimentare o con un trito di mandorle e noci tostato in padella.
Il trigliceride principale del burro di cacao è il POS (35-40%) dove alla molecola di glicerolo sono presenti in questa sequenza l’acido Palmitico, l’Oleico e lo Stearico; Seguono altri due trigliceridi, POP (Palmitico-Oleico-Palmitico 13-20%) e SOS (Stearico-Oleico-Stearico, 23-25%). La particolare omogeneità dei suoi trigliceridi ne determina le caratteristiche fisiche di durezza fragilità e punti di fusione piuttosto definiti per un trigliceride.
Inserire la data: 2014-02-10 Ultimo aggiornamento: 2014-06-23
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